Les chais
Dans les années 1960, les chais du Château du Retout furent équipés de cuves béton. En 1973, un nouveau chai accueille des cuves inox. En 2020, le chai a été entièrement réhabilité : de nouvelles cuves inox sont désormais entièrement dédiées aux vinifications, et le chai de 1960 est dédié au stockage des vins.
Une récolte
à juste maturité
Dans la dernière ligne droite avant les vendanges, nous réalisons des suivis réguliers de maturité par analyse et dégustation. La dégustation est l’outil prédominant qui nous aidera à déclencher la récolte. Cette dégustation se fait en équipe, avec l’empirisme qui dirige les sens. Le comportement de chaque parcelle sera écouté attentivement à l’approche des vendanges.
En
Blanc
Les trois cépages blancs (sauvignon gris, gros manseng, savagnin) ont des stades de maturité différentes. Les vendanges sont ainsi réalisées manuellement en trois fois, afin d’attendre la maturité et la qualité optimales de chacun des cépages.
Le précieux jus de raisin est recueilli par pressurage direct dès l’arrivée de la récolte au chai.
En
Rouge
Les vendanges sont mécaniques. Les progrès technologiques des machines à vendanger observés ces dernières années sont considérables. Le fruit vendangé est préservé, mais aussi trié directement à bord. Chaque cépage (cabernet sauvignon, merlot et petit verdot) est récolté à la carte, parcelle par parcelle, en prenant soin de les conduire à la juste maturité.
Les conditions météorologiques exigent parfois d’étirer les vendanges jusqu’à 4 semaines.
Au chai, deux nouveaux tris : le premier sur table vibrante mécanique, le second réalisé à la main, afin d’affiner encore la sélection et d’envoyer un raisin optimum dans les cuves de vinification.
L’arrivée du raisin au chai est toujours un moment de convivialité où tout le monde peut apprécier le travail effectué pendant la saison. On se souvient de chaque millésime.
Récolte chronologique
des différents cépages
Vinifier sans soufre,
dans le respect du raisin
Nos méthodes de vinifications sont conduites dans le plus grand respect du fruit.
En
Blanc
Une fois refroidis et débourbés, les jus sont mis en barriques de chêne français ou en amphores de terre cuite de 7,5hl, pour leur fermentation alcoolique qui dure entre deux et quatre semaines. Chaque cépage est vinifié séparément, une attention quotidienne leur est apportée pour qu’ils puissent exprimer chacun leur caractère.
En
Rouge
Les raisins sont mis en cuves sans soufre mais levurés, puis refroidis entre 5 et 8°C pour une macération pré-fermentaire d’une semaine. Les raisins sont ensuite réchauffés à 16°C pour que démarre la fermentation alcoolique.
Pendant la phase de fermentation alcoolique, des délestages gravitaires sont réalisés deux fois par jour. Cette méthode permet une extraction douce et précise des composés phénoliques ; la phase de fermentation dure sept jours. Les raisins macèrent pendant quatre semaines pour harmoniser l’équilibre des vins avant le pressurage.
La levure permet la transformation du sucre en alcool
Technique qui remplace les remontages et qui consiste à vider complètement la cuve de son jus pour ensuite le réinjecter par le haut en noyant le chapeau de marc
Elever
et preserver le fruit
En
Blanc
Les vins blancs sont élevés sans soufre sur lies, et sont bâtonnés deux fois par semaine jusqu’au mois de février où la dégustation déterminenera la fin des bâtonnages et leur premier sulfitage. Le bâtonnage apporte gras et rondeur aux vins et permet de s’affranchir de soufre pendant plusieurs mois.
En
Rouge
Les vins rouges sont assemblés deux mois après leur récolte, puis élevés pendant 12 mois en futs.
Les barriques sont minutieusement sélectionnées chaque année chez neuf tonneliers différents. Un tiers du parc de barriques est renouvelé tous les ans.
Durant cette année d’élevage, les barriques sont ouillées et sulfitées avec parcimonie pour que le vin grandisse sans défauts.
Conditionner
Les vins sont mis en bouteille près de 18 mois après la récolte des raisins, par un prestataire extérieur qui garantit régularité et hygiène.
Les bouchons sont quant à eux sélectionnés selon un cahier des charges rigoureux transmis aux fournisseurs.
Les bouteilles sont stockées nues en box métallique dans les chais thermorégulés du Château du Retout. Capsulage, étiquetage et mise en caisse sont réalisés par la propriété, juste avant l’expédition des bouteilles.