Kellereien
In den 1960er Jahren wurden die Weinkeller des Château du Retout mit Betontanks ausgestattet. 1973 wurde ein neuer Keller mit Edelstahltanks eingerichtet. 2020 wurde der Keller vollständig renoviert: Neue Edelstahltanks sind nun ausschließlich der Vinifikation gewidmet, während der Keller von 1960 der Weinlagerung dient.
Weinlese
In der letzten Phase vor der Lese führen wir regelmäßige Reifekontrollen durch Analyse und Verkostung durch. Die Verkostung ist das vorherrschende Werkzeug, das uns hilft, den Lesezeitpunkt zu bestimmen. Diese Verkostung erfolgt im Team, mit dem empirischen Wissen, das die Sinne leitet. Das Verhalten jeder Parzelle wird in der Nähe der Lese genau beobachtet.
Weißwein
Die drei weißen Rebsorten (Sauvignon Gris, Gros Manseng, Savagnin) haben unterschiedliche Reifestadien. Die Lese wird daher dreimal manuell durchgeführt, um die optimale Reife und Qualität jeder Sorte zu erreichen.
Der wertvolle Traubensaft wird direkt nach der Ankunft der Lese im Weinkeller durch Pressen gewonnen.
Die Auswahl in der Kellerei erfolgt durch einen mechanischen Sortiertisch und eine manuelle Sortierung. Beides sorgt dafür, dass wir unseren Wein nur aus den besten Trauben bereiten.
Rotwein
Die Lese erfolgt mechanisch. Die technologischen Fortschritte der Lesegeräte in den letzten Jahren sind beträchtlich. Die geernteten Trauben werden geschont und direkt an Bord sortiert. Jede Rebsorte wird parzellenweise geerntet, wobei darauf geachtet wird, sie zur richtigen Reife zu bringen. Die Wetterbedingungen erfordern manchmal, die Lese auf bis zu vier Wochen auszudehnen.
Im Weinkeller erfolgen zwei weitere Sortierungen: die erste auf einem mechanischen Vibrationstisch, die zweite von Hand, um die Auswahl weiter zu verfeinern.
Die Ankunft der Trauben im Weinkeller ist immer ein geselliger Moment, bei dem alle die Arbeit der Saison würdigen können. Jeder Jahrgang bleibt in Erinnerung.
Zeitpunkt Weinlese der verschiedenen Rebsorten
Vinifikation ohne Schwefel,
im Respekt vor der Traube
Mit der Wahl unserer Weinbereitungsmethoden tun wir alles, um die Trauben sorgsam zu behandeln.
Weißwein
Nach dem Abkühlen und Klären werden die Säfte in französische Eichenfässer oder Tontöpfe gefüllt, wo die alkoholische Gärung zwei bis vier Wochen dauert. Jede Rebsorte wird separat vinifiziert, wobei täglich darauf geachtet wird, dass sie ihren Charakter entfalten kann.
Rotwein
Die Trauben werden in schwefelfreie, aber hefebehandelte Fässer gefüllt und für eine Kaltmazeration auf 5 °C bis 8 °C abgekühlt. Danach werden die Trauben auf 16 °C erhitzt, so dass die alkoholische Gärung einsetzen kann.
Durch die Hefe kommt es zu einer Umwandlung von Zucker in Alkohol.
Während der Phase der alkoholischen Gärung nehmen wir zweimal am Tag eine Délestage vor. Eine Methode, die eine gute und schonende Extraktion der phenolischen Verbindungen ermöglicht. Die Fermentationsphase nimmt 7 Tage in Anspruch.
Ersetzt werden durch diese Technik Remontage-Prozesse. Während der Délestage wird der Maischebehälter komplett von Most entleert und von oben wieder befüllt, so dass er den Tresterhut überschwallt.
Für ein harmonisches Gleichgewicht der Weine mazerieren die Trauben vor dem Pressen 4 Wochen in ihren Gärbottichen.
Ausbau
Weißwein
Der Ausbau unserer Weißweine erfolgt ohne Schwefelzusatz.
Die Hefe wird bis Februar zweimal pro Woche aufgerührt Batonnage . Dies sorgt für fette, runde Weine und macht einen mehrmonatigen Verzicht auf Sulfite möglich.
Hefesatz: Satz am Boden von Fässern und Gärstanden
Batonnage: Aufrühren der Hefe
Rotwein
Zur Assemblage unserer Rotweine kommt es zwei Monate nach der Weinlese. Vorgesehen ist eine 12-monatige Reifezeit in Barrique-Fässern. Unsere Barriques suchen wir uns jedes Jahr bei 9 verschiedenen Küfern mit sehr viel Sorgfalt aus. Ein Drittel unserer Fässer wird jedes Jahr durch neue ersetzt. Damit der Wein keine Mängel hat, füllen wir die Fässer regelmäßig auf Ouillage und verwenden so wenig Schwefel wie möglich. Ouillage: Darauf achten, dass die Barrique-Fässer voll sind. Schwefeln: Schwefel zusetzen
Konditionierung
17 Monate nach der Ernte der Trauben und einer sehr sorgfältigen Arbeit können die Weine in Flaschen abgefüllt werden.
Eine letzte entscheidende Etappe für den Jahrgangswein! Wir beauftragen damit ein Unternehmen, das sich hierauf spezialisiert hat und das sowohl die Einhaltung hygienischer Bestimmungen als auch Regelmäßigkeit gewährleisten kann.
Jahrgang: Jahr der Weinlese
Die Qualität der Korken ist ebenfalls entscheidend. Unsere Lieferanten müssen daher strengen Anforderungen genügen. Dadurch gelingt es uns, das Risiko von korkendem Wein gering zu halten.
Die Flaschen werden in unseren thermoregulierten Kellern ohne weitere Verpackung in Metallboxen gelagert. Danach waschen und verkapseln wir sie, bringen wir die Etiketten an und verpacken sie vor dem Versand.
Wir besitzen unsere eigenen Etikettiergeräte. Dadurch sind wir unabhängig und können unseren Kunden eine sorgfältige Arbeit garantieren.