Kellereien
Die Kellereien des Château du Retout wurden in den 1960er-Jahren mit Gärtanks aus Beton neu erbaut. 1973 wurde ein neuer Bottichraum gebaut und mit Edelstahltanks ausgestattet. Die Edelstahltanks in dieser Kellerei wurden 2020 vollständig ersetzt. Sie dienen ganz der Weinbereitung, während die Kellerei von 1960 nur noch als Lager fungiert.
Weinlese
Die Reife wird durch regelmäßige Analysen und Verkostung der Trauben überwacht. Wenn die Weinlese naht, wird die Verkostung zum zentralen Element, um deren Beginn auszulösen.
Weißwein
Unsere 4 Rebsorten werden zu unterschiedlichen Zeiten reif. Für eine optimale Qualität nehmen wir die Weinlese auf dreimal manuell vor:
Die direkte Pressung erfolgt sofort nach der Ernte in der Kellerei.
Die Auswahl in der Kellerei erfolgt durch einen mechanischen Sortiertisch und eine manuelle Sortierung. Beides sorgt dafür, dass wir unseren Wein nur aus den besten Trauben bereiten.
Rotwein
Die Weinlese erfolgt mechanisch. Die letzten Jahre wurden Weinlesemaschinen stark verbessert. Neue Technologien sorgen für einen achtsamen Umgang mit dem Lesegut sowie für eine Sortierung der Trauben. Jede Rebsorte wird bei optimaler Reife geerntet.
Zeitpunkt Weinlese der verschiedenen Rebsorten
Weinbereitung
Mit der Wahl unserer Weinbereitungsmethoden tun wir alles, um die Trauben sorgsam zu behandeln.
Weißwein
Der Saft wird, sobald er gut abgekühlt ist und sich die Trubstoffe abgesetzt haben, zu einer zwei- bis vierwöchigen alkoholischen Gärung in Fässer aus französischer Eiche oder in Amphoren aus Terrakotta gefüllt.
Jede Rebsorte wird separat vinifiziert.
Rotwein
Die Trauben werden in schwefelfreie, aber hefebehandelte Fässer gefüllt und für eine Kaltmazeration auf 5 °C bis 8 °C abgekühlt. Danach werden die Trauben auf 16 °C erhitzt, so dass die alkoholische Gärung einsetzen kann.
Durch die Hefe kommt es zu einer Umwandlung von Zucker in Alkohol.
Während der Phase der alkoholischen Gärung nehmen wir zweimal am Tag eine Délestage vor. Eine Methode, die eine gute und schonende Extraktion der phenolischen Verbindungen ermöglicht. Die Fermentationsphase nimmt 7 Tage in Anspruch.
Ersetzt werden durch diese Technik Remontage-Prozesse. Während der Délestage wird der Maischebehälter komplett von Most entleert und von oben wieder befüllt, so dass er den Tresterhut überschwallt.
Für ein harmonisches Gleichgewicht der Weine mazerieren die Trauben vor dem Pressen 4 Wochen in ihren Gärbottichen.
Ausbau
Weißwein
Der Ausbau unserer Weißweine erfolgt ohne Schwefelzusatz.
Die Hefe wird bis Februar zweimal pro Woche aufgerührt Batonnage . Dies sorgt für fette, runde Weine und macht einen mehrmonatigen Verzicht auf Sulfite möglich.
Hefesatz: Satz am Boden von Fässern und Gärstanden
Batonnage: Aufrühren der Hefe
Rotwein
Zur Assemblage unserer Rotweine kommt es zwei Monate nach der Weinlese. Vorgesehen ist eine 12-monatige Reifezeit in Barrique-Fässern. Unsere Barriques suchen wir uns jedes Jahr bei 9 verschiedenen Küfern mit sehr viel Sorgfalt aus. Ein Drittel unserer Fässer wird jedes Jahr durch neue ersetzt. Damit der Wein keine Mängel hat, füllen wir die Fässer regelmäßig auf Ouillage und verwenden so wenig Schwefel wie möglich. Ouillage: Darauf achten, dass die Barrique-Fässer voll sind. Schwefeln: Schwefel zusetzen
Konditionierung
17 Monate nach der Ernte der Trauben und einer sehr sorgfältigen Arbeit können die Weine in Flaschen abgefüllt werden.
Eine letzte entscheidende Etappe für den Jahrgangswein! Wir beauftragen damit ein Unternehmen, das sich hierauf spezialisiert hat und das sowohl die Einhaltung hygienischer Bestimmungen als auch Regelmäßigkeit gewährleisten kann.
Jahrgang: Jahr der Weinlese
Die Qualität der Korken ist ebenfalls entscheidend. Unsere Lieferanten müssen daher strengen Anforderungen genügen. Dadurch gelingt es uns, das Risiko von korkendem Wein gering zu halten.
Die Flaschen werden in unseren thermoregulierten Kellern ohne weitere Verpackung in Metallboxen gelagert. Danach waschen und verkapseln wir sie, bringen wir die Etiketten an und verpacken sie vor dem Versand.
Wir besitzen unsere eigenen Etikettiergeräte. Dadurch sind wir unabhängig und können unseren Kunden eine sorgfältige Arbeit garantieren.