Les chais du Château du Retout furent reconstruits avec des cuves béton dans les années 60. En 1973, un nouveau cuvier vit le jour, équipé de cuves en inox, et en 2001 toutes les cuves ont été équipées d'un système de thermorégulation. A la fin des années 80 un bâtiment fut rénové et transformé en chai à barriques. En 2003 un deuxième chai a été construit, pour atteindre un parc de 320 barriques de chêne français.

Par souci d'autonomie, nous possédons notre propre matériel de mise en bouteille et d'étiquetage pour garantir à nos clients un travail soigné. Nous sommes également soucieux d'adopter des pratiques permettant une hygiène stricte tout au long de l'élaboration du vin, des vendanges jusqu'à la mise en bouteille.

Nous réalisons les vendanges manuellement mais aussi mécaniquement. En effet depuis quelques années, les progrès technologiques des machines à vendanger sont considérables. Elles permettent un très grand respect de la récolte, mais également un tri de la vendange qui élimine plus de 95 % des débris indésirables.

Au chai, d'autres appareils ainsi qu'un tri manuel permettent de compléter la sélection et d'envoyer le meilleur raisin dans les cuves de vinification.

Depuis une dizaine d'années, de nouvelles pratiques sont mises en œuvre pour respecter le plus possible le fruit du vin en le travaillant à l'abri de l'air et à basse température (entre 5 et 28 °C). Nous recherchons également à extraire les meilleurs composés du raisin en douceur et au début des fermentations alcooliques.

Les durées de fermentations/macérations sont comprises entre 3 et 5 semaines.

L'élevage de nos vins se fait en barriques de chêne français durant 12 mois. Le renouvellement des vieux fûts par des barriques neuves est fait à hauteur de 28 % par an. Pour préserver le fruit du vin, nous n'effectuons pas de soutirage durant ces 12 mois. Des ouillages sont réalisés régulièrement pour maintenir les barriques toujours bien pleines.

A la fin de l'élevage, les barriques sont rincées, détartrées à l'eau chaude (80°C) puis aseptisées en vue de leur utilisation pour le millésime suivant.

Nous réalisons nous même, avec notre propre matériel la mise en bouteille à la propriété. Nous apportons un soin particulier à l'hygiène du matériel et à la protection des vins contre l'oxydation.

La qualité des bouchons est aussi déterminante. C'est pourquoi nous imposons à nos fournisseurs un cahier des charges strict. Cela nous permet d'éviter considérablement les risques de bouteilles "bouchonnées".

Après la mise en bouteilles, nous les stockons en caisses palettes métalliques dans nos chais thermorégulés. Par la suite nous procédons à leur lavage, capsulage, étiquetage et mise en carton ou caisse bois juste avant leur expédition.